Als je zelf een winkel en een webshop hebt waar je messen verkoopt heb je natuurlijk het voorrecht met al deze producten in je eigen keuken aan de slag te gaan. Alleen dan kun je ervaren wat het ene mes doet verschillen van het andere, hoe het in de hand ligt en voor welke producten dat specifieke mes bij uitstek geschikt is. Vraag je ons om advies dan krijg je geen gelikt verkoop praatje maar gewone eerlijke informatie waar je wat mee kunt en die je helpt bij de aanschaf van het juiste Herder mes voor jou.  

De messen van bijvoorbeeld Herder zijn stuk voor stuk ambachtelijke producten en ieder mes heeft zijn eigen kenmerken. Vandaag gaan we weer eens een keer een maaltijd bereiden met het geweldige Lignum 3 koksmes, voorzien van een prachtig pruimenhouten heft. Het bijzondere van de Lignum 3 zit hem in de extra hoge hardheid van het carbonstaal waarvan het lemmet is vervaardigd. Dat staal heeft een zeer hoog koolstofgehalte van HRC 60 ( Rockwell). Nu is een lemmet van “normaal” carbonstaal door de meesterslijpers van Herder al zeer scherp te slijpen, maar met de befaamde Solinger dunslijptechniek maken ze van de Lignum 3 een absoluut topmes. Een mes met een heel goede balans en grip waardoor je veilig kunt werken.

Lignum 3

Veilig snijden

In het volgende recept gaan we niet alleen snijden maar ook gebrande nootjes hakken met onze Lignum 3. Veilig hakken doe je door het mes met de punt te laten rusten op de snijplank en het heft iets op te tillen, en dan in een rustig tempo het heft op en neer te bewegen waardoor als het ware een rollende beweging ontstaat. Houd je een product vast zorg dan dat je vingertoppen naar binnen zijn gekeerd. Doe het vooral rustig, alleen echte topkoks snijden met de snelheid van een mitrailleur. Een houten snijplank snijd niet alleen fijn maar is ook veilig voor je mes.

Stamppot van knolselderij met venkel

Voor dit vegetarische gerecht voor 4 personen heb je nodig:

• Een knolselderij van zo’n 1,5 kg
• 1 liter halfvolle melk
• 500 gram venkel
• 2 el olijfolie mild
• 50 gram hazelnoten, ongebrand
• 4 vegetarische braadworstjes
• 20 gram selderij
• 200 gram crème fraîche
• snufje gemalen nootmuskaat

Aan de slag:

1. We gaan de knolselderij rondom schillen met ons koksmes. Zet hem op een snijplank, met één hand vast houden, en rustig de schil van boven naar beneden afsnijden. We snijden de knolselderij in gelijke plakken en dan in blokjes van 1,5 cm. Doe de melk in een pan en breng het aan de kook. Pas op voor overkoken. Kook daarin de blokjes goed gaar, ongeveer 25 minuten. Giet het af en vang een kopje van het kookvocht op.
2. Dan gaan we de venkel schoonmaken, de onderkant, de stelen en het groen eraf snijden.Snijd het venkelgroen mooi fijn en bewaar dit voor de garnering. Gooi de andere resten niet weg, je kunt dergelijke snijresten heel goed gebruiken om bouillon van te trekken. Daarvoor kun je het ook prima invriezen.
3. Snijd de venkel in de lengte in mooie plakken van ongeveer 1,5 cm. Schep het in een royale schaal of kom om met de olie, leg het op een bord en breng op smaak met peper en zout. 
4. Rooster dan zonder olie de hazelnootjes in een hete koekenpan 5 minuten op middelhoog vuur. Schud ze af en toe voorzichtig om. Blijf erbij want noten kunnen best snel verbranden. Doe ze uit de pan op een bord dan koelen ze direct af en garen niet verder meer. Hak de noten dan met je koksmes grof. Voor dit soort werk is een Lignum 3 onmisbaar en een houten snijplank is voor het snij en hakwerk in de keuken aan te bevelen.
5. Verhit de grillpan op een hoog vuur. Gril in delen de plakken venkel 3 min. per kant, tot ze mooi geschroeid zijn. Houd ze warm op een bord onder aluminiumfolie.
6. Bestrijk de vega worstjes een beetje met de rest van de olie. Gril ze 6 minuten in de grillpan, zodat er van die mooie grillstrepen ontstaan. Keer ze halverwege om. 
7. Snijd ondertussen de selderij grof. Pureer driekwart van de knolselderijblokjes met de selderij, crème fraîche, nootmuskaat en het kopje kookvocht met een staafmixer tot een smeuïge puree. Schep de rest van de knolselderijblokjes erdoor. Naar smaak zout en peper toevoegen. 
8. Serveer deze heerlijke vegetarische stamppot met de gegrilde plakken venkel, bestrooi het met de gehakte hazelnoten en het venkelgroen en leg er tenslotte een worst bij. Dat wordt smullen!

De herfst is voor de kinderen een steeds terugkerend feest. Wandelen in bos of park en dan eikels, hazelnoten, beukennootjes of kastanjes rapen. Thuis met satéprikkers leuke dingen maken van de kastanjes en de eikels. Het is eigenlijk een soort herfstgoud.

De gewone paardenkastanje is niet eetbaar maar je hebt ook de tamme kastanjes die wel eetbaar zijn. Als je een tamme kastanje weet te staan in een park of bos bij je in de buurt dan is niets leuker dan daar rapen met dekinderen en ze samen gaan poffen boven een houtvuurtje in de tuin. Tamme kastanjes zien er heel anders uit dan de gewone kastanje.

Heb je geen mogelijkheid om ze te rapen in de natuur dan kun je tamme kastanjes ook in de winkel of op de markt kopen. Herder bloemenmesje perfect gereedschap Om de kastanjes voor het poffen in te kruisen is het Herder bloemenmesje heel handig gereedschap. Het korte lemmet en het slipvaste houten heft geven je veel grip op de kastanje en zo kun je goed kerven. Ook bij het insnijden van bijvoorbeeld pompoenen is dit bloemenmesje onmisbaar.

Robert Herder Bloemenmesje

Kastanjes poffen boven open vuur

Kastanjes poffen boven een vuurtje, zoals een houtkorf, is heel simpel. Met een scherp mesje kerf je een kruis in de platte kant van de kastanjes. Besprenkel ze dan met wat water en wat zeezout. Zet een ruime platte pan boven het vuur en doe ze erin als de pan heet is. Regelmatig heen en weer rollen totdat de kastanjes open gaan en gepoft zijn. Smul ervan maar pas wel op, ze zijn gloeiend heet!

Kastanjes poffen in de oven

In de oven kun je ook prima kastanjes poffen. Zet de oven aan op 200 graden. Ook nu moet je in de platte kant van de kastanjes een kruis kerven. Leg ze op een ovenplaat, verdeel wat klontjes boter en zeezout erover en pof ze in ongeveer 20 minuten. Een gepofte kastanje gaat open staan.

Zelf pesto maken met kastanjes

Wij maken thuis regelmatig zelf pesto met basilicum uit eigen tuin. In het voorjaar binnen basilicumzaadjes opkweken tot kleine plantjes en als het warme weer komt buiten in een bak in de zon zetten en dagelijks water geven. Voor je het weet heb je basilicum voor de hele familie. Wat je afknipt groeit heel snel weer aan.

Wat heb je nodig:

• 40 gram gepelde tamme kastanjes
• 1/2 bosje basilicum
• 1 knoflookteen geperst
• 40 gram geraspte Parmezaanse kaas
• 1/2 citroen en rasp van de schil
• 75 ml olijfolie

Doe de kastanjes en de andere ingrediënten in een kom of diepe schaal. Gebruik voor het fijnmaken een staafmixer, maak er een niet te fijne pesto van, grof is deze pesto het lekkerst. Proef goed en breng naar je eigen smaak met citroensap en peper deze pesto op smaak. Perfect bij spaghetti deze zelf gemaakt kastanje pesto.

Pesto kun je goed bewaren

Als je zelf pesto maakt heb je altijd meer dan je direct kunt gebruiken. Maar pesto is uitstekend te bewaren. Doe het bijvoorbeeld in lege en goed schoongemaakte potjes van gewone pesto of de wat kleinere weckpotjes. Ook kun je pesto heel goed invriezen. Als je dat doet in een ijsblokjes vorm heb je kant en klare porties die je zo uit de vriezer kunt halen en kunt laten ontdooien voor de maaltijd.